admin 发表于 2023-3-4 07:56:00

一碗早面

一碗早面

文:黄楠
江苏省作家协会会员
江苏省电力作家协会会员

一日三餐里,早餐讲不讲究看各地风俗,也看称呼。粤语区和江苏扬泰是我见过对早餐最讲究的地区。早餐不叫早餐,叫早茶。广东几家有名的早茶店,要去就要起大早,六点出门,挤过公交和地铁,虾饺、黄金糕、闷得软烂的豆豉鸡爪......坐在餐桌上堆起小山高的竹盏。花样多是不必说,很容易就吃到中午,顶上一天的饭食。泰州的早茶前几年不太重形式,烫干丝、鱼汤面、蟹黄肉包、还有比人脸大的大麻团,几样点得了就开吃。这几年开始讲究形式,前阵子朋友带我去了某家茶社,靠水边,亭台楼阁处坐下来,效仿西餐上十八样精致的摆盘,附带解说,填饱肚子的时候兼顾风雅。泰州朋友笑着和我揶揄:“泰州人再穷早茶都要吃好,因为这意味着崭新一天的开始。”

但在早餐不讲究的地方,一碗早面就是性价比高的最优解。镇江对早餐就不讲究,扬中更是,把早餐叫“早za(二声)”,大多数人喝顿白粥,吃点小菜就算对付一顿。早餐“拖”面条,印象里是十几年内渐起的风俗,但拥趸并不少,主要是锅盖面。几家有名堂的面馆,凌晨四点就要起床准备。煮水、分面、烫腰花、弄作料,等到六点,第一波人就推开门进来了:“腰花双料,小刀!”双料就是双份,小刀则是手擀之后用小刀切成的扁平面条。

开面馆的,汤头独到、面要好,这是基本要求。面对挑剔的食客,稍微马虎点都会被说。疫情期间,多处封着不让走,其他饭店可以外卖,面条外卖不得(面会焐掉),几个人面条瘾犯了,顾不得仪态,在店门口支起板凳就呲溜起来,吃几口觉得味道不对,朝门里面喊:“老板你这不是镇江面。”老板会赔笑脸:“镇江面下周就进来,再等等。”

早面精髓在于早。一大早起来,就想吃点热乎的大概是人的天性。豆浆、白粥、豆腐脑,都腾着热气,包子、油条、糍粑象征着一天开始的热量补给。但对于怕麻烦的人来说,早餐店的琳琅满目未免是种负担,一碗面条就恰到好处地解决了这些问题。该有的都有,同时,又能填饱肚子。陆文夫在《美食家》里写朱自冶吃面,要赶早吃头汤面,如果不是头汤面则会带有面汤气。“朱自冶如果吃下一碗带有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意。”一日之计在于晨,而吃什么在大多数人眼里并不能怠慢。

一碗面条看起来简单,细微处才能显功夫。以锅盖面举例,面汤用的调和酱油是独家的秘方,面条软硬和碱水多少息息相关,腰花、长鱼、牛肚、大排、肉圆,该片的不能炒,要卤的不能煎,每样浇头都有讲究,做出名堂来了才敢在招牌上挂出广告:“本店招牌,长鱼面。”这当中我觉得最难就是腰花。要薄而不软,又要去腥膻,就需在开水中快速的汆过,才能留有弹牙质感,抖动如蝴蝶扇动翅膀,有家面馆的腰花是一绝,就把腰花面叫作蝴蝶面。

扬中附近有座山叫圌山(chui二声),不高,海拔二三百米,山上一座孤塔来历不详。近年来被改成了旅游景点,附近的人周末去爬圌山就当做日常锻炼。而我们这边去约爬圌山,定要加上一句,去大路喝长鱼汤。仿佛爬圌山和喝长鱼汤天生就是一对套餐。但实际,长鱼汤的长鱼用油炸过,重芡勾过之后碎着蛋花就是浓厚一碗,佐点姜丝去腥,但依旧需要一份满当当的蟹黄包子,一碗猪油拌过的葱油面,一顿下去,才有去爬山的理由和体力,仍然离不开一碗面。

由此可见,江南人不爱吃面条大概是误解。网上沸沸扬扬的全国十大面条评选,昆山的奥灶面、镇江的锅盖面、杭州的片儿川都榜上有名。问起江苏各地人,各个地方都有自己心仪的一碗面条。只是相较于北方——这么说或许有所偏颇——面条不是主食,更近似于性价比较高的一餐饭。从花样到作料,精细造就惊喜,“意味着崭新一天的开始。”
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